Dacă până acum nu te-ai bucurat de carne de miel ori ied savuroasă, fragedă si suculenta, înseamnă că nu ai găsit încă sursa potrivită de unde să o achiziționezi. Iar pentru a-i descoperi pe deplin potențialul, trebuie să acorzi acestor cărnuri atenția potrivită, încă dinainte de gătirea propriu-zisa. Iată câteva secrete pe care ni le-au dezvăluit cei de la Obor 21 și care trebuie să le cunoști pentru a pregăti cele mai delicioase preparate de miel ori ied.
La Grătar
Pe grătar este simplu. Se cumpără pachetul de miel ori ied la grătar. Un om priceput aprinde focul și face jarul. E treaba lui cât durează.
Să presupunem că jarul este gata – suficient de iute, dar nu flacără deschisă. Este timpul ca punga vidată să fie desfăcută, coastele și cotlețelele să fie spălate cu apă rece și uscate cu un șervețel. Maestrul bucătar va așterne pe bucățile întregi, în mod expert – evident, sare grunjoasă și piper măcinat grosier. După gust. Apoi le tolănește pe grătar.
Vorbim despre miel și ied, așa că ți se cere să fie întors des (NU CU FURCULIȚA) și ți se pune în vedere că are pretenția de a fi stropit cu vin alb sau roze sec. Hai bucătare, o dată, de două ori, de trei ori … până obții crusta aia crocantă ce-i înnebunește pe meseni. Ai cuțitul și furculița în mână și chiar știm ce ai de gând. Ești privilegiat, doar guști, nu te poate acuza nimeni că vrei să iasă bine!
La final, strecoară și pâinea pe grătar. Apoi adu-le fierbinți pe masă: coaste de miel sau ied ușor crocante, cotletele rumenite și pâinea bronzată întreagă. Salata nu-i treaba ta. Dacă ai reușit în demersul tău de tip hermeneutic, odată vei auzi, într-un ton jos, mistic, vocea hedoniștilor din jurul mesei: Tare bun! Atenție, produse care DAU DEPENDENȚĂ!
La Cuptor
Un pic de ulei de măsline cu care ungi tava. Așterni un strat de ceapă și usturoi verde mărunțit plus un pic de rozmarin pe fundul ei. Peste acest nobil pat îmbrâncești coastele și cotletele de miel sau ied. Să ajungă într-o ordine, nu oricum, te rugăm. Presari peste cărniță sare și piper, apoi acoperi cât de cât cu încă o mână de amestec vegetal (ceapă și usturoi verde tocat, un pic de rozmarin). Toarnă cu grijă într-un colț (să nu deranjezi verziturile) un pahar, două de vin roșu sau roze sec. Un cabernet sauvignon bun, merge la fix. Dar să fie bun!
Acoperă cu capac sau folie și… la cuptor cu dumnealor. Într-un mediu prietenos de 180 de grade, într-o oră și ceva ar trebui să observăm metamorfoza coastelor în aripi de fluture (sau de liliac). Verificăm acest aspect și luăm decizii: mai lăsăm sau nu, le întoarcem, scoatem capacul/folia să prindă bujori…
Te plictisești în acea oră de repaus? Te sfătuim să cureți cartofi. Pe care să-i tai pai și să-i speli. Să-i pui să se scurgă într-o strecurătoare și să-i binecuvântezi cu un praf de sare înainte cu aproximativ 15 minute până să-i arunci în tuci. Vrei și salată? Fă-o cum știi, nu are cum să nu-ți iasă!
Cât timp ai miros, vei prinde de veste când este gata. Iar de gust, ce să zicem? Cercetătorii britanici au descoperit că gustul coastelor și cotletelor, potențat de textura lor delicată și fragedă, dă dependență. Și, zic ei, pentru că niciodată nu au rămas, coastele și cotletele de miel sau ied sunt întotdeauna insuficiente!
Stufat
Facem rost (ce bine ar fi din grădină) de un snop de ceapă verde și un snop de usturoi verde, cât mai proaspete și fragede. Unii zic că ceapa verde să reprezinte două treimi din cantitatea totala de “verzituri”. Alții că juma-juma. Noi nu am măsurat niciodată, am pus la ochi și întotdeauna am nimerit undeva între două treimi și jumătate de ceapă verde. După care le-am curățat, le-am spălat, le-am tăiat la 2-3 cm lungime, stivuite toate, la grămadă.
Curățăm și 2-3 cepe uscate, le pregătim pentru mărunțirea dinaintea utilizării lor.
Desfacem Pachetul pentru grătar și stufat, spălăm carnea și o reducem, prin tăiere, la dimensiuni adaptate cratiței. Coastele și cotlețelele de miel și de ied sunt cele mai bune bucăți pentru stufat. În oala în care vom și finaliza, le prăjim într-un pic de ulei (să facă ușoară crustă). Le scoatem. În același ulei călim cepele uscate mărunțite peste care aruncăm, după gust, sare, piper, un pic de boia dulce. Turnăm suc de roșii conform devizei – totul la ochi, totul după gust! Lăsăm să scadă puțin, apoi adăugăm un pic de supă de oase sau apă fierbinte și punem carnea la locul cuvenit, în cratiță. Grijă mare: să nu fie mult lichid, că nu facem ciorbă!
Oricine știe – în oală carnea se va fierbe. Fiind animale tinere, din gospodărie, nu așteptăm cine știe cât. Vine momentul să gustăm sosul, să ne pronunțăm dacă este potrivit de sărat și de aromat. Când totul este ok, încorporăm delicat ceapa și usturoiul verde. Avem timp să amestecăm cu grijă de două ori, după care gata, că se fărâmă, iar stufatul este apreciat când ceapa și usturoiul verde rămân întregi. Eventual, le punem la cuptor, la 170 de grade.
La final, spun cei de la Obor21.ro, potrivim cu sare, poate și un pic de boia sau fulgi de ardei iute. Oprim focul și-i dăm tușa finală: mărar și pătrunjel proaspăt. Cât cuprinde! Lăsăm 30 minute să se odihnească, apoi liber la devorat!
Poftă bună!
